PassionWave

主に釣りに関したことを書いたブログ

魚の熟成方法

 数年前から津本式なる魚の処理方法が流行っている。僕もそれを真似して釣った直後に絞めて尻尾を切って、そこから注射器で真水を勢いよく注入したりもしていた。今は船上では脳天絞めをして神経絞めをしてしっかりと血抜きをしてクーラーボックスにしまっている。帰宅後に津本式でさらに血抜きをやって下処理して水抜きをしている。

津本式youtubeはこちら

https://www.youtube.com/channel/UCeRYlwTRUJGXC25hFbw2SoA

今では書籍まで出ているし、メディアにも取りあげられるほど有名になっている。

 

実際にyoutubeで紹介されている寿司屋もあるが、プロが熟成させたものがどのような味なのか知りたくてついつい足を伸ばしてしまったこともあった。


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左はたしか3週間寝かせたカンパチだったと思う。全く臭みはなく、今まで味わったことのないものだった。この時、実は宮崎で有名なチキン南蛮を食べた後に直行したのだが難なく食べることが出来た。

神経絞め、血抜きをした方が鮮度が保たれることは知っていたが、この津本式を真似してさらに鮮度が保たれるようになったのは言うまでもない。津本式、最近ではオゾン水を使うなど更なる進化を続けている。まあ、そこまでは真似できないのだが。

自分の方法

魚の処理方法はほとんど同じ。津本式のウォーターシューターは最近のキッチンの水道ではホースが接続出来ないので買っていない。何とか大きな家庭の水道のヘッドをエラの部分に押しやって血抜きをしているだけだ。それでも十分血抜き出来る。あとはしばらく頭を下にして立て掛けて水切りをし、水気を拭き取り、キッチンペーパーを巻き付けてポリ袋に入れ、筒などを用いて出来るだけ空気を抜いて結ぶのだ。こだわる時はクーラーボックスに氷と水を入れて浮かせておく。こうすることで2週間は腐ることなく熟成が可能だ。大きな魚だとゴミ袋を使ったり、あとは恵比寿さまの熟成袋というものを使ってみたりもした。これは少し厚手のポリ袋で青物1本が丸々入る大きさなのだが、いかんせん高すぎるので1回しか試していない。このように市販のポリ袋を使って保存していたのだが、これだと時間が経つにつれてポリ袋の中に酸素が入ってしまい真空ではなくなってしまう。そう、ただのポリ袋だと酸素を通してしまう問題があるのだ。出来るだけ細菌の繁殖を抑えて、出来るだけ酸化させないように保存熟成させるのが理想であるので、酸素を通してしまうのは大きな問題となる。これをクリアー出来ればさらに鮮度を保つことが可能となるはず。そのため最近では真空パック用のナイロンポリ袋を使って保存している。ナイロンポリ袋を使う上で問題だったのが結べないことだった。ポリ袋と比較すると柔らかさがないのでそう簡単には結べない。そこでシーラーを買うことにした。これは熱で袋を圧着させてシールドするもの、3000円で購入出来た。真空パック機を買うことも考えたが、専用のナイロンポリ袋が必要な機種が多くランニングコストがかなりかかるのでやめた。

実際に購入したナイロンポリ袋は彊美人という商品。規格は沢山あるのだが100枚単位で買えるもので最大のものは厚さ0.8mmで30cm×45cmのものだった、これともう少し小さめの20cm×30cmを購入した。1枚20-30円程になるのだが、こだわる自分としては許容範囲内。この前のヒラマサはさすがに入らないので分割してシールド、1.5kgのマハタは尻尾を切ると丸々入れることが出来た。

大きな魚でも丸々入れることが出来るナイロンポリ袋を探したのだが、、、

福助工業の新巻鮭用のナイロンポリ袋があった。これは50枚で4000円近くするのでまだ買っていない。

9/8はやはり出船せず。次回の釣行は9/13、館山での中深場五目だ。